豚骨スープの白濁

豚骨スープの色は、スープを煮出す際の温度と日の強さによって変化します。

九州ラーメンや、博多ラーメンの白濁した豚骨スープは、強火で常時沸騰させた状態で豚骨スープを煮出します。豚骨にはコラーゲンが多く含まれますが、高温で煮だすことによって、コラーゲンはゼラチンへと変化します。豚骨からは多くの脂肪分が溶け出ますが、ゼラチンは豚骨の脂肪分を包み込み、スープに馴染ませる役割を果たします。(乳化現象)。乳化が進んだスープンは白濁するので、九州ラーメンのスープは白濁するのです。

これに対して、北海道函館のラーメンは、同じ豚骨ラーメンですが、スープは白濁していませんが、これはスープを作る際に、中火程度の火で豚骨を煮出すことで作られます。